Mistrovská třída: Zapomeňte na starý restaurační mýtus
Určitě jste ho potkali — toho sebejistého grillmistra, který mává kleštěmi a poučuje: „Maso se otočí právě jednou, jinak přijdete o šťávu." Jenže pokud chcete připravit opravdu dokonalý čerstvý entrecôte, tohle zastaralé přesvědčení je tou nejlepší cestou, jak si zkazit večeři. Pravda je totiž přesně opačná.
Efekt rožně: Věda za dokonalým výsledkem
Když budete čerstvý entrecôte otáčet soustavně — přibližně každých patnáct až třicet sekund — dosáhnete geniální simulace efektu rožně. Extrémní žár totiž nikdy nestihne proniknout příliš hluboko do jedné strany masa najednou. Výsledkem je neuvěřitelně rovnoměrné propečení středu a úplné vymizení té nepříjemné šedé přepečené vrstvy těsně pod povrchem.
Maso zůstane uvnitř krásně růžové a plné šťávy, zatímco vnějšek dostane přesně to, co od něj čekáte.
Lepší kůrka, ne horší
Možná se ptáte, jestli neustálé otáčení nezničí opečenou kůrku. Vůbec ne — ba naopak. Pokaždé, když leží maso stranou nahoru, povrch se lehce osuší, než znovu dopadne na rozpálenou pánev. To vede k rychlejší a intenzivnější Maillardově reakci. Vzniká tak fantastická, křupavá a karamelizovaná kůrka, přičemž šťávy zůstávají uzavřené uvnitř masa.
Říká se, že výsledek je neporovnatelně šťavnatější než při klasickém postupu. A je to pravda.
Váš nový postup při smažení
- Krok 1: Rozpalte litinovou pánev natolik, aby z ní začal stoupat kouř.
- Krok 2: Vložte čerstvý entrecôte a začněte otáčet. Každých 15–30 sekund je zlaté pravidlo.
- Krok 3: Ke konci mírně snižte teplotu, přidejte velkorysou dávku másla, rozdrcený česnek a čerstvý tymián. Maso pravidelně přelévejte a stále otáčejte.
- Krok 4: Nechte odpočinout, nakrájejte a vychutnejte si naprostou dokonalost.
Příště, až si dopřejete pěkný kus masa, hoďte zastaralá pravidla za hlavu. Otáčejte neustále, ohromte hosty a podávejte nejšťavnatější steak svého života.
