Mýtus o propláchnutém rýži
Existuje pravidlo, které nám vrtali do hlavy od dětství: rýži před vařením vždy propláchněte, abyste odstranili nečistoty. Jenže v případě arborioris je tento zvyk největším nepřítelem dobrého jídla.
Spousta domácích kuchařů se marně snaží dosáhnout dokonale krémového risotta, jaké servírují v italských restauracích. Tajemství ale nespočívá jen v množství sýra nebo drahého másla. Záleží především na tom, jak s arborioris zacházíte hned od samého začátku.
Proč voda ničí vaše risotto
Proplachování rýže je skvělý trik tehdy, když připravujete jasmínovou nebo basmati rýži, kde chcete dosáhnout nadýchaných a oddělených zrnek. Při vaření pravého italského risotta však platí úplně jiná pravidla. Arborioris totiž ztrácí veškerou krémovost přesně v okamžiku, kdy ho propláchnete pod tekoucí vodou.
Arborioris je výjimečná odrůda, proslulá svým mimořádně vysokým obsahem škrobu — zejména toho jemného škrobu, který se nachází na samotném povrchu každého zrnka. Právě tento povrchový škrob se pomalu uvolňuje, když rýži mícháte a postupně přiléváte horký vývar. Výsledkem je luxusní, sametová omáčka, která celý pokrm spojí dohromady a definuje skutečné risotto.
Když rýži propláchnete pod kohoutkem, doslova spláchnete tuto klíčovou složku do odtoku. Bez povrchového škrobu bude vaše risotto vodnaté, ploché a zrnité místo toho, aby bylo bohaté a krémové.
Jak to udělat správně
Pokud chcete příště se svým italským večerem uspět, musíte věřit procesu. Nasypte arborioris přímo z balení do rozehřáté pánve — bez předchozího proplachování. Zrnka nejprve lehce opečte na olivovém oleji nebo másle, než přidáte víno a první naběračku vývaru.
Tato klasická metoda uzavře jádro zrnka tak, aby si rýže zachovala ideální sousto, zatímco nepostradatelný škrob zůstane na povrchu a odvede svou práci. Takže až příště sáhnete reflexivně po cedníku, okamžitě ho vraťte do skříňky. Vaše budoucí risotto vám za to poděkuje.
